肉制品中替代硝鹽發(fā)色作用的多為天然色素，南平川東食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商知道，主要的如紅曲紅、焦糖色素、亞硝基血紅蛋白色素、番茄紅素等，而能否作為替代的關鍵為其色度和穩(wěn)定性。

天然紅曲紅色素是肉制品中最為常用的替代物之一，是紅曲霉以大米為原料經(jīng)深層發(fā)酵獲得，主要用于香腸、火腿、叉燒肉、肉禽罐頭等肉制品加工。

研究表明，添加紅曲紅色素的臘肉紅色穩(wěn)定、上色澤效果，此外，南平川東食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商知道，紅曲紅還具有一定的抑菌和抗氧化作用，從而對延長產(chǎn)品保存期有利。