隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)禽肉品質(zhì)要求的提高和肉品質(zhì)本身的矛盾，大大影響禽肉的銷(xiāo)售量。在禽肉熟制品方面，以肯德雞、麥當(dāng)勞為首的外資企業(yè)正迅速占領(lǐng)我國(guó)市場(chǎng)，我國(guó)的傳統(tǒng)飲食業(yè)遭到嚴(yán)重的沖擊。因此, 江西萍鄉(xiāng)川東食品級(jí)六偏磷酸鈉廠家供應(yīng)商認(rèn)為提高肉品的出品率，必須保持和提高肉品的保水性。

肉品中的水是以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水三種形式存在。其中，不易流動(dòng)水主要存在于肌細(xì)胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的系水力，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)大，系水力就高；反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)小，系水力就低。肉品保水性是指當(dāng)肌肉受到外力作用如加壓、加熱、冷凍、切碎時(shí)保持水分的能力。系水力直接影響肉的顏色、風(fēng)味、嫩度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩和表面干爽，系水力低，則肉表面水分滲出，可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失嚴(yán)重，肌肉干硬，肉質(zhì)下降。江西萍鄉(xiāng)川東食品級(jí)六偏磷酸鈉廠家供應(yīng)商認(rèn)為響肌肉系水力的因素很多，主要有ph值、空間效應(yīng)、加熱、脂質(zhì)氧化程度等。ph值對(duì)肌肉系水力影響的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)，ph值下降，肌肉蛋白的靜電強(qiáng)度減弱，使得電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動(dòng)蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進(jìn)一步滲到肌細(xì)胞外的間隙，系水力降低。

肉品加工的目的是給人們提供營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、衛(wèi)生安全的食品,通過(guò)精加工、深加工大大提高肉品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。是人們食物中的高級(jí)食品,也是重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源是直接影響經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)重要因素。所以江西萍鄉(xiāng)川東食品級(jí)六偏磷酸鈉廠家供應(yīng)商認(rèn)為非常有必要提高肉品的出品率。