磷酸鹽是一種營養(yǎng)補充劑，又是一種品質改良劑，湖南邵陽食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒在肉制品的加工添加磷酸鹽有很好的持水作用。肉中加入磷酸鹽后，可以釋放出大量的陰離子基團，這些基團很快的作用于影響肉的保水性的鈣、鎂等陽離子，形成穩(wěn)定的結合物，使得肉制品結構松弛，增加了吸水力。

磷酸鹽的磷酸根離子具有螯合作用，能夠螯和鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子。磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。湖南邵陽食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、添加量、食品的pH值、離子強度等因素有關。

對肉制品而言，持水能力最好的是磷酸鹽，它是一種聚合電介質，并具有無機表面活性劑的特性，能使水中難溶物質分散或形成穩(wěn)定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。湖南邵陽食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒還可以把帶負電荷的羧基釋放出來，增加了負電荷的相互斥力，破壞了蛋白質結構中的主體肽鏈從而增強肉制品的口感。