食鹽在一定程度上具有抑制某些雜菌生長和酶活性的作用，不僅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且還能抑制蛋白酶的活性，湖南瀏陽食品級(jí)六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒能防止面團(tuán)在熱天很快酸敗。

鹽水的滲透能力大于清水，濕面條的內(nèi)部水分容易滲透到表面，有利于水分的蒸發(fā)擴(kuò)散，不容易引起面條表面的粘黏等。加鹽量，必須根據(jù)面條的品種變化而變化，制作普通面條的加鹽率，一般為小麥粉重量1%到3%之間，制作拉面的加鹽率則要高達(dá)5%到8%之間。  

加鹽過度，會(huì)使面團(tuán)的彈性和拉伸性降低，在南方的梅雨季節(jié)，如果加鹽過度，會(huì)使面條容易發(fā)潮變粘，影響后續(xù)食用。另外湖南瀏陽食品級(jí)六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒還要根據(jù)不同的季節(jié)調(diào)整加鹽率，調(diào)整的原則是“春秋適中，夏多冬少”。