在肉制品中，硝鹽發(fā)色作用的機(jī)制為在酸性條件下，亞硝酸鹽還原生成游離狀態(tài)的亞硝酸，亞硝酸會(huì)解離生成NO，NO又會(huì)與肌紅蛋白、血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白，湖北宜都川東工業(yè)級(jí)六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒最后使肉制品呈現(xiàn)一種穩(wěn)定的亮紅色。

硝鹽抑菌主要機(jī)理是亞硝酸鹽與肌紅蛋白中的鐵進(jìn)行結(jié)合，生成鰲合作用強(qiáng)的鐵，導(dǎo)致鐵的催化作用失效，不能作為鐵源發(fā)揮作用，從而使得細(xì)菌不能形成含鐵細(xì)胞。其抗氧化的機(jī)制包括多個(gè)方面，例如與肉中的成分反應(yīng)生成亞硝基和亞硝酰基化合物，具有抗氧化的作用。

 硝鹽對肉制品風(fēng)味的增強(qiáng)機(jī)理，湖北宜都川東工業(yè)級(jí)六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒是由于其抗氧化性大大削弱了肉制品中脂肪自動(dòng)氧化的過程，使其產(chǎn)生獨(dú)特的腌肉風(fēng)味。