乳化劑在面包中會使面包組織柔軟并保持較長時間，能減少水分從蛋白質(zhì)結構中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。湖北宜昌食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時間延長，小麥面團直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。

乳化劑飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的面團軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，乳化劑會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。

面包中這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，湖北宜昌食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒從而降低淀粉分子的結晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。