卡拉膠溶液粘度隨濃度增大而呈指數(shù)規(guī)律增加，隨溫度升高呈指數(shù)規(guī)律下降，而在恒溫狀態(tài)下，隨時間的增長，大分子開始解離，分子間纏繞減少，溶液粘度下降。湖北宜昌食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒卡拉膠溶液的粘度隨pH的增大而增大，酸性增大促進卡拉膠分子解離并中和其電性，削弱了半酯化硫酸根之間的靜電引力。

若卡拉膠堿性過大，氫氧根與帶負電的卡拉膠相斥而減少分子降的纏結(jié)，故強酸強堿性條件下溶液粘度均下降。卡拉膠與其它水溶性大分子相比最大的不同之處在于它可以和蛋白質(zhì)反應(yīng)，卡拉膠分子上的硫酸根具有極強的負電荷。而蛋白質(zhì)是一種兩性物質(zhì)。

湖北宜昌食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒卡拉膠在等電點以下氨基酸和卡拉膠因持相反電荷而結(jié)合產(chǎn)生沉淀，在等電點以上的條件下，二者持相同電荷，有多價陽離子作為膠聯(lián)劑和卡拉膠結(jié)合形成親水膠體，在等電點由于多價陽離子為膠聯(lián)劑與卡拉膠相結(jié)合而形成沉淀。