卡拉膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖殘基所組成的線形多糖化合物。而根據(jù)半酯式硫酸基在半乳糖上所連接的位置不同，湖北武漢食品級(jí)六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒卡拉膠又可分為7種類型：k-卡拉膠、L-卡拉膠、r-卡拉膠、λ-卡拉膠、ξ-卡拉膠、φ-卡拉膠、θ-卡拉膠。而目前生產(chǎn)和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉膠或它們的混合物，尤其以k-型多見。

卡拉膠的凝膠性能主要與其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和分子大小有關(guān)?？ɡz凝膠的形成分為四個(gè)階段：卡拉膠溶解在熱水中時(shí)分子為不規(guī)則的卷曲狀；溫度下降的過程中其分子向螺旋化轉(zhuǎn)化，形成單螺旋體；溫度再下降，分子間形成雙螺旋體，為立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這時(shí)開始有凝固現(xiàn)象；溫度再下降，雙螺旋體聚集形成凝膠。

卡拉膠都能溶解于70℃以上的溫水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。在水中卡拉膠首先形成膠粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速攪拌器打破膠團(tuán)達(dá)到分散效果。湖北武漢食品級(jí)六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒為促進(jìn)卡拉膠的溶解，在食品工業(yè)生產(chǎn)中，一般使用80℃以上的熱水對(duì)其進(jìn)行溶解分散。