醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，川東食品級六偏磷酸鈉廣東湛江廠家供應商提醒要求應用科學配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨特風味和色澤。

生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產(chǎn)品的風味越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調(diào)整。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，可以借助過濾或凈化機械完成凈化過程。此外，川東食品級六偏磷酸鈉廣東湛江廠家供應商提醒每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。

然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。

因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，川東食品級六偏磷酸鈉廣東湛江廠家供應商提醒為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標準。