磷酸鹽可以增加肉中的離子強(qiáng)度，肌球蛋白溶于水易成凝膠，在離子強(qiáng)度0.2以上鹽溶液中溶解，正常情況下其吸水量是很低的，川東食品級(jí)六偏磷酸鈉廣東梅州廠家供應(yīng)商提醒然而添加磷酸鹽以后，其可以提供0.6以上的離子強(qiáng)度，促使了肌球蛋白從肌原纖維中溶解出來，達(dá)到了較高的吸水性，并使肌球蛋白具有極強(qiáng)的分散、膠溶和乳化作用。

磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，川東食品級(jí)六偏磷酸鈉廣東梅州廠家供應(yīng)商提醒因而被廣泛應(yīng)用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。對(duì)直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長(zhǎng)的增加而增強(qiáng)。

磷酸鹽可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)、肌動(dòng)球蛋白，可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的風(fēng)味。畜禽屠宰后由于A T P水平降低，不能使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。川東食品級(jí)六偏磷酸鈉廣東梅州廠家供應(yīng)商提醒從而增加了肉的保水性，同時(shí)改善了肉的嫩度。