磷酸鹽易與溶液中的金屬陽離子形成可溶絡和物，從而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，川東食品級六偏磷酸鈉廣東河源廠家供應商提醒達到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類、禽類、魚類，保持色澤的目的。

磷酸鹽的螯合作用取決于鏈的長短和pH值，川東食品級六偏磷酸鈉廣東河源廠家供應商提醒一般說來，長鏈磷酸鹽對輕金屬離子具有較強的螯合能力，并隨pH值的增高而增加，短鏈磷酸鹽對重金屬離子具有較強的螯合能力，但隨pH值的增高，螯合作用減弱。

微生物細胞生長必需依賴二價金屬陽離子，特別是Ca2+和Mg2+，而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合，并且它在細胞分裂時能降低細胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細菌滋生。

聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類（鏈長）、含量、pH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關(guān)。川東食品級六偏磷酸鈉廣東河源廠家供應商提醒一般來說，隨著鏈長的增大，抑菌作用增強。